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烟酒皆可戒,戒不了的是潮汕生腌蟹

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魏水华(杭州人,沉醉于地方风物和口腹之欲)

浙江宁波有一味特产:“咸枪蟹”,是以浓盐水腌渍的梭子蟹,极咸。当成菜吃,除了齁还是齁。

本地人常常以之佐粥,一条蟹腿就能下一大碗。这意思与豆腐乳类似,依靠淡薄的食物稀释咸味,突出氨基酸的鲜甜。

从食品安全的角度来讲,这或许是杜绝寄生虫的良方。但蟹肉的轻灵美妙,也在咸味的冲击下大打折扣。

盐分能让胶状的生蟹肉迅速凝固,所以腌蟹和醉蟹不同,首先要求的不是入味,而是速度。一旦腌制时间过长,用盐过多,蟹肉就会变得老气横秋,难于入口。

好的腌蟹应该是怎样的?唯有“生腌”,也就是腌渍时间不超过一天的螃蟹,才能保证少年郎般的俊逸之美。

袁腾飞说,宋朝是古典中国最“美妙”的时代,有着当今“发达国家”的大部分社会特点:政治分立君权逐渐受限、财富在中产阶级集中、文化空前繁荣,连生腌蟹的境界也达到了相当的高度。

宋人留下的腌蟹食谱不少,高似孙《蟹略》里记载了两种:一是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;另一种则是拌上作料即刻开吃,为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫,因此被称为“洗手蟹”。

《东京梦华录》里也有类似的描述,一道用橙子泥和醋作为腌料制成的“橙醋洗手蟹”,风行开封街头。

每次读到这里,都忍不住咽几口口水。比之同时代的黑暗料理“蟹酿橙”,水平不知高到哪里去。

可惜宋朝流传甚广的美味腌蟹,到了明清后就在北方踪影难觅。是不是与水质污染、虾蟹生吃不再可靠有关,不得而知。但如果一直往南走,依然能找到生腌蟹的踪迹。

浙江南部流行“江蟹生”就是其一:捕来瓯江里的梭子蟹,洗净剁块,用醋、酱油、黄酒密封浸制几小时,就能上桌。这种融合了醉蟹和腌蟹长处的蟹生,有着曼妙的黄酒香味。但毕竟腌渍时间略长,不复宋代“洗手蟹”的风致。

福建生腌蟹,另有擅场。我曾在莆田的湄洲岛吃过一种用盐、蒜蓉和白酒浸渍的梭子蟹。本地土烧白酒生猛,免除了后患,从制作到入口只需等待几十分钟。啃一条蟹腿,再呷一口烧酒,大海的辽阔,让人荡气回肠。

最能制腌蟹的还是广东潮汕人。汕头的生腌蟹,用的是膏肥肉厚的青膏蟹,先用清水养半天,让螃蟹吐净腹中污物,再用刷净鳌腿。再把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里,急冻数小时,将螃蟹冻死。这死法残忍,但好处是,能在杀死寄生虫的同时,让蟹肉蟹膏更加紧致鲜甜,送入嘴中有瘦肉的嚼劲。

冻硬之后就简单了,取出用砍刀斩开,要每一块蟹身连着蟹腿,有蟹膏、蟹肉、拳头(关节肉)。这很考教厨师的刀工与判断,斩得好,可以摆出漂亮的花形盘。

最后一步,把斩好的蟹块浸没在用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜等调料配置成的腌汁中,等到蟹块融化变软,就能开吃了。

试过潮汕生腌蟹的老饕们,无不将之视作餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。吃起来不粘壳不带腥,噘嘴轻轻一吸,蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。

如果是湿热的初夏,有这样一块冰凉的生腌蟹入嘴,那么满心焦躁,怕也化解了七八分。虽然潮汕菜里还有鱼生、虾生、蚝生,但这一味生腌蟹,无疑才是生吃海鲜之王。

另一个值得一提的小花絮是,潮汕生腌蟹里的香菜尤其好吃。未经火气的香菜水灵喷香,吸收了蟹生的鲜甜和料汁的滋味,除了拌豆腐里的香椿和猪油炸过的红葱头,在蔬菜界恐怕再无敌手。

汪曾祺说他不喜欢吃香菜,跟人打赌输了后硬着头皮吃,才渐渐爱上此味。我想他一定没吃过潮汕生腌蟹里的香菜,否则哪里需要硬着头皮,抢来吃都不为过。

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